Zum SMS-zählen: Nimm ChompSMS als SMS-App, das zählt auch. Ich finde, man kann dort die einzelnen SMS auch besser auseinanderhalten.

Zu den SMS-Einstellungen: Die Nummer der Kurzmitteilungszentrale ist auf der SIM-Karte gespeichert. Warum diese falsch vom Galaxy übernommen wird, ist was anderes. Da die besagte Nummer aber immer auf der SIM drauf ist, ist es gar nicht vorgesehen, sich eine Einstellungs-SMS zuschicken zu lassen (wäre dafür nicht auch die Nummer der Zentrale notwendig, also ein Teufelskreis?).
Man kann sich "lediglich" die Einstellungen für Internet, MMS, E-Mail etc. zusenden lassen ...

Zum "Pack M": Jede Verbindung wird auf 10 kB aufgerundet. Eine dauerhafte Verbindung ist daher hier besser, als mehrere einzelne. Wenn NetCounter richtig zählt, dürfte man aber bei nur-Synchronisation schon richtig "Probleme" haben, überhaupt aus dem einstelligen Megabyte-Bereich rauszukommen ;-)
Wenn du nicht intensiv surfst, kannst du aus Akkugründen UMTS abschalten, das geht in den Einstellungen ("nur 2G" oder sowas).