Also dann beantworte ich mal die Fragen:

1.1
Das Handy ist grundsätzlich immer online. Für den Auslandsbetrieb gibt es eine Funktion wo man das Datenroaming ausschalten kann. Es soll aber anscheinend nicht so wirklich funktionieren. Jedenfalls gibt es um sicherzugehen Anwendungen im Marktplatz die den APN deaktivieren bzw. wieder auf den alten Wert zurücksetzen. Somit kann man sehr leicht die Netzverbindung per Mobilfunk unterbinden.
Zu der verbrauchten Datenmenge kann ich nur so viel sagen. Ich nutze den 1GB Tarif (Zusatzoption) von Simyo (PrePaid) und habe noch nie die Grenze erreicht obwohl ich daueronline (per Mobilfunknetz) bin und sehr viel im Netz surfe, den Marktplatz normal nutze und auch die Anwendungen im Marktplatz (von denen manche auch das Netz nutzen) verwende.
Aber abgesehen davon ist ein G1 ohne die Datenverbindung ziemlich sinnlos. Der große Vorteil ist ja die Möglichkeit seine Mails immer verfügbar zu haben, irgendwelche Dinge unterwegs nachzuschlagen etc.

2.
Du kannst es als Navi verwenden. ABER nur solange du mindestens im 3G(UMTS) Netz bist. Denn Google Maps lädt immer die Mapdaten aus dem Internet nach. Aufgrund Punkt 1.1 und deinen Sorgen denke ich das es für dich als Navi nicht in Frage kommt.
Zusätzlich muss man aber sagen das mit dem Start der Bezahlanwendungen auch sehr schnell die ersten Navianwendungen im Market verfügbar sein werden. Diese haben dann auch die Maps lokal auf der SD Karte gespeichert und damit wird keine Datenverbindung mehr nötig sein. Das eingebaute GPS macht Navigation jedenfalls grundsätzlich möglich.

3.
Kann ich noch nichts zu sagen.

4.
Naja es gibt grundsätzlich 3 verschiedene Versionen bis jetzt. Diese wären RC30 (US Version), RC 8 (UK Version). Diese beiden haben dieselben Funktionen.
Von diesen 2 offiziellen gibt es noch 2 so genannte "custom builds". Diese haben einige Zusatzfunktionen und entfernen zum Beispiel die MyFavs Anwendung. Es wird zum Beispiel ein Backup Skript angeboten oder eine direkte Konsole) Zusätzlich zu den 2 custom builds kommt noch der built welcher direkt aus den Sourcen gebaut wurde. (ADP1 Build) Er unterscheidet sich aber ebenfalls kaum bis gar nicht von den 2 anderen custom builds.
Um die custom builds zu nutzen musst du:
1: root Rechte
2: ein modifiziertes recovery image
haben. Zusätzlich kann man sich auch noch einen neuen SPL (eine Art Boot Loader) installieren, der das G1 dann wirklich zum Developer Gerät macht. Du hast dann die Möglichkeit alle custom Builds beliebig aufzuspielen.

Infos zu den Themen gibt es hier:
Rooting, Hacking, and Flashing your G1/Dream - xda-developers
Modded recovery and boot images - xda-developers
JFv1.31 Released! (updated 01-03-09) - xda-developers (custom builds)
SPLs for Dream (G1Orig, Engineering & HardSPL) [updated 1/4/09] - xda-developers

Bei diesen ganzen Aktionen wirst du wohl deine Garantie verlieren.

7.
Ich weiss nur das man die Wlans sehr gut nutzen kann. Bei manchen DSL Tarifen ist eine Wlan Hotspot Flat ebenfalls inkludiert. Wieviel das ganze stundenweise kostet kann ich dir aber nicht sagen.

Gruß