Klar, dass ist ohne Probleme möglich. S-ON verhindert in erster Linie nur, dass du aus Android heraus keine Dateien auf der Systempartition modifizieren kannst. Damit bekommst du Apps also nicht ohne weiteres als Systemapp installiert, oder die beispielsweise die Android host Dateien verändert. Aber dafür gibts einfache Lösungen.
Ich hab mich bisher nicht so sehr mit den Sense Roms beschäftigt, aber auf meinem S-ON M7 habe ich problemlos die
Google Play Edition 5.1 installieren können. Einzige Besonderheit ist, dass man das Zip nicht direkt aus TWRP (nimm hier in jedem fall
TWRP 2.8.6.2) installieren darf, sondern zuvor die boot.img aus der Zip Datei via fastboot flashen muss. Im Anschluss direkt ins Recovery booten, vor dem Installieren zuerst die System Partition mounten und dann per Full Wipe die Rom installieren.
Ich denke wenn du aktuell schon Lollipop drauf hast brauchst du, falls du lieber eine Stock basierten Sense Roms installieren möchtest, das boot.img zuvor nicht mit fastboot flashen.