Zu deiner ersten Frage:
CyanogenMod hat vor einiger Zeit die Stable-Versionen aufgegeben, deine stabile Version wäre also die
Snapshot-Variante. Da die Snapshots aber seit November 2011 nicht mehr aktualisiert wurden ist es ratsamer, auf die Nightly-Versionen zu wechseln. Soweit ich weiß waren die Snapshots ebenfalls nur
Nightly-Versionen, die aber einfach jeden Monat als Snapshots erschienen sind. Also Bugs bis zu einem gewissen Stichtag wurden behoben, die restlichen wurden eben erst mit dem nächsten Snapshot behoben. Diese Bugs wurden aber bei den Nightlys meist schon früher gefixt. Diese Nightlys laufen für gewöhnlich aber ohne Probleme und sind für den Alltag stabil genug. Und wenn wirklich mal eine Version dabei ist, die nicht so rund läuft, erscheint meist innerhalb kurzer Zeit ein Bugfix (also eine neue Nightly-Version).
Ich spreche hier aber nur von CM11.0, da CM12.0 bzw. CM12.1 noch nicht in den offiziellen Entwicklungsstrang übernommen wurde. Persönlich würde ich auch noch immer zu CM11 raten, da das inoffizielle CM12 für das S2 - zumindest mir - für den alltäglichen Gebrauch noch etwas zu unfertig ist.
Bzgl. CyanogenMod-Installer: Wenn dir das Rooten und erstmalige Flashen einer Custom-ROM zu gefährlich ist, dann ist der CM-Installer sicherlich eine tolle Alternative. Ich habe damals (ok, war vor ungefähr einem Jahr

) selbst den CM-Installer verwendet um in die Custom-ROMs einzusteigen. Ich finde es ist schon einfacher, vor allem für Anfänger, da einiges wegfällt (z. B. das rooten des Geräts). Wenn ich mich aber rech erinnere, dann bist du da auf einem eigenen Entwicklungsstrang (also nicht Nighlty, Snapshot, ... sondern Installer) und der wird nicht so oft aktualisiert. Auch soll es da bei Updates öfters mal Probleme geben, weshalb ich dir raten würde, nach einem Flashen mit dem CM-Installer direkt auf eine aktuelle Nightly-Version umzusteigen.
Anleitungen zum Flashen mithilfe des CM-Installers [1], eigenes Flashen der CM11-Custom-ROM [2] sowie den Thread zu CM12.1 [3] habe ich dir am Ende des Beitrags verlinkt. Mein Tipp: Geh das ganze ruhig an, überstürze nichts und lies dich in das ganze gut ein. Wenn du Nachfragen hast, dann informiere dich am besten zuerst, nicht dass du was falsch machst. Aus Erfahrung kann ich dir aber sagen: Wenn du alles genauso machst wie in den Anleitungen beschrieben, kann eigentlich nichts schief gehen. Notfalls kannst du dir ja auch erstmal Tutorials auf YouTube anschauen um vorbereitet zu sein, was passiert. Es ist vielleicht auch ratsam das ganze nicht zu machen, wenn du unter Stress bist, also am besten an einem Wochenende. Sollte dein S2 nämlich nach dem Flashen z. B. in einem Bootloop hängen, dann ist da nämlich noch etwas Arbeit angesagt. Entsprechende Threads gibt's hier aber eh im Forum, da wird dir geholfen
Um dein Smartphone zu verschlüsseln gehst du in die Einstellungen -> Sicherheit -> Telefon verschlüsseln. Wobei ich mir die Frage stellen würde, ob du auf deinem Smartphone tatsächlich so wichtige Informationen hast, dass sich eine Verschlüsselung lohnt. Vor allem, wenn dein Gerät nicht mehr startet, kommst du auch an die verschlüsselten Fotos, Videos ... nicht mehr ran, wenn du kein Backup hast - glaub ich zumindest. Außerdem würde ich das Gerät ohnehin erst verschlüsseln, nachdem ich die Custom ROM laufen habe.
Links:
[1]
[CyanogenMod Installer] Fragen * Antworten * Diskussionen - Android-Hilfe.de
[2]
[AOSP-ROM][KitKat][4.4.4] CyanogenMod 11 [OFFICIAL][Nightly + M-Builds] - Android-Hilfe.de
[3]
[ROM][I9100][5.1.1][LP] *17.06.15* CyanogenMod 12.1 [INOFFIZIELL] - Android-Hilfe.de